Euby: la levadura descubierta en la Patagonia que cambió la historia de la cerveza Lager

Una pequeña levadura escondida en los bosques de la Patagonia ayudó a resolver un misterio que durante años intrigó a la ciencia: ¿de dónde provenía uno de los microorganismos que hacen posible la elaboración de la cerveza Lager?

La respuesta llegó desde Bariloche, donde investigadores del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue descubrieron una especie nativa que resultó fundamental para comprender el origen de esta popular bebida. Se trata de Saccharomyces eubayanus, conocida como Euby, cuyo hallazgo fue publicado en 2011 en la prestigiosa revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

El descubrimiento no solo aportó una pieza clave para reconstruir la historia de la cerveza. También abrió nuevas posibilidades para la producción artesanal, la innovación biotecnológica y el aprovechamiento de microorganismos propios de la región.

¿Qué es Euby y por qué fue tan importante su descubrimiento?

Para entender la importancia de esta levadura, primero hay que saber que no todas las cervezas se elaboran de la misma manera. La cerveza Lager, conocida por su fermentación a bajas temperaturas, se produce con una levadura híbrida: es decir, un microorganismo que surgió de la combinación de dos especies diferentes.

Durante mucho tiempo, los científicos conocían una de esas especies, pero no habían logrado identificar con certeza el origen de la otra. La incógnita comenzó a resolverse cuando el equipo dirigido por el bioquímico Diego Libkind estudió levaduras recolectadas en los bosques andino-patagónicos.

Al analizar su ADN, los investigadores comprobaron que Saccharomyces eubayanus compartía una parte fundamental del material genético con la levadura utilizada para producir cerveza Lager.

En otras palabras, encontraron en la Patagonia una especie que ayudaba a explicar una parte desconocida de la historia de esta bebida.

Aunque el hallazgo permitió avanzar en la comprensión de su origen, todavía queda una pregunta abierta: ¿cómo llegó esta levadura nativa desde Sudamérica hasta Europa, donde se desarrolló la cerveza Lager moderna?



El hallazgo ocurrió sobre un hongo de los bosques patagónicos

La historia de Euby comenzó en un lugar que podría pasar inadvertido para quienes recorren los paisajes de la región: la superficie del hongo conocido como llao-llao o pan del indio.

Este organismo crece sobre troncos y ramas de árboles nativos, como el coihue, la lenga y el ñire. En primavera desarrolla estructuras amarillentas que contienen azúcares y ofrecen un ambiente favorable para la presencia de levaduras.

Allí encontraron inicialmente los investigadores a Saccharomyces eubayanus. El equipo amplió después la búsqueda mediante muestras recolectadas en diferentes bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego. Los estudios permitieron determinar que la especie es nativa de la región andino-patagónica, donde presenta una gran diversidad genética.

El vínculo entre estos hongos y las comunidades humanas también tiene una historia. Los pueblos originarios consumían el llao-llao y lo utilizaban para preparar bebidas fermentadas conocidas genéricamente como chicha, asociadas a sus costumbres y rituales.

Así, una investigación moderna volvió a poner en primer plano la riqueza biológica y cultural de los bosques patagónicos.



De un laboratorio de Bariloche a las cervecerías

El descubrimiento despertó rápidamente el interés de productores artesanales e industriales, que buscaban conocer si esta levadura silvestre podía utilizarse para elaborar nuevas variedades de cerveza.

En 2018, el CONICET, la Universidad Nacional del Comahue y la Secretaría de Ambiente de Río Negro concretaron una transferencia tecnológica con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB).El acuerdo permitió avanzar en la producción de cerveza artesanal con Euby, en el marco del proyecto Patagonia Salvaje.

La iniciativa acercó el conocimiento científico a los productores locales y abrió la posibilidad de elaborar bebidas con una levadura originaria de la región, en lugar de depender exclusivamente de cepas importadas.

El interés internacional también impulsó acuerdos comerciales para desarrollar cervezas especiales con esta levadura, demostrando que una investigación nacida en la Patagonia podía tener aplicaciones más allá de los laboratorios.



Una levadura que puede tener otros usos

La investigación sobre los microorganismos patagónicos no se limita a la cerveza. El trabajo del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), dependiente del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue, abarca distintas líneas de investigación vinculadas con la biotecnología, los alimentos y el ambiente.

Entre ellas se estudian compuestos producidos por levaduras que podrían tener aplicaciones en el desarrollo de productos fotoprotectores y antioxidantes. Estas investigaciones todavía requieren estudios y desarrollos específicos para determinar sus posibles usos.

También existen proyectos que buscan aprovechar residuos de la elaboración cervecera para producir alimentos con mayor valor nutricional y reducir el desperdicio.

Estas líneas de trabajo muestran cómo el estudio de organismos microscópicos puede abrir oportunidades para distintos sectores productivos.



Ciencia argentina con identidad patagónica

El caso de Euby demuestra que los grandes descubrimientos científicos no siempre comienzan con tecnologías complejas o experimentos espectaculares. A veces, parten de observar la naturaleza, formular una pregunta y estudiar con paciencia aquello que todavía no comprendemos.

Desde los bosques de Bariloche, una levadura nativa permitió resolver una incógnita sobre la cerveza Lager, despertó el interés de productores de distintos lugares del mundo y abrió nuevas oportunidades para la innovación regional.

La pregunta sobre cómo llegó este microorganismo a Europa continúa abierta. Pero su identificación ya dejó una huella en la historia de la cerveza y puso en evidencia el valor de la biodiversidad patagónica.

 

Una prueba de que la ciencia desarrollada en Argentina puede generar conocimiento de alcance internacional y, al mismo tiempo, impulsar proyectos productivos vinculados con el territorio.