Olivicultura: función vertebradora de la sociedad

Moderado por el consultor estratégico internacional Juan Vilar se realizó el año pasado en España el DIÁLOGO DE EXPOLIVO.2 Es muy importante rescatar lo que han sido las palabras centrales que han dado pie a las muchas reflexiones que han tenido lugar en ese encuentro, que tuvo lugar de modo virtual, porque estábamos en plena pandemia del Coronavirus, pero así y todo tuvo una participación de más de 200 profesionales de 15 países. Juan Vilar, planteó que "la olivicultura fija la población al territorio, con especial mención a las zonas rurales, mejora la renta neta de sus habitantes, contribuye a la biodiversidad y, del mismo modo, la innovación supone una mejora en la profesionalización dentro del sector".

La directora de Etsiam, Escuela Técnica de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba, Rosa Gallardo, a su turno ha expresado que "la situación de los diferentes olivares supone diferentes variables en cuanto al empleo, recursos, sostenibilidad y oportunidades; aunque hay una característica común que tiene el sector que lo convierte en catalizador de oportunidades, ya que la cadena de valor presenta una alta demanda, que sirve de arrastre a múltiples sectores auxiliares".

Por otro lado, ha añadido que "la importancia económica es evidente, ya que es un sector que no solo constituye una actividad económica, sino que tiene un enorme arraigo social, cultural, turístico, medioambiental, con un valor incalculable, que debe ser reconocido y remunerado".

Para finalizar, Ana María Romero, Presidenta de la Asociación Española de Municipios del Olivo, ha resaltado que "potenciar la cultura del olivo como herramienta para valorizar los territorios asociados es uno de los principales objetivos de AEMO".

Y concluyó diciendo que: "valores saludables, económicos, culturales, ambientales, complementan a la actividad económica propiamente dicha y es que, realmente, detrás de cada árbol hay una cultura milenaria que hay que aprender a trasladar al consumidor para poner en valor, más aún, si cabe, nuestro aceite de oliva”.

De este modo esas palabras, vienen a poner en valor el aporte social que hace el olivo en los lugares donde la actividad se desarrolla y toma impulso. Estamos hablando de España que tiene un desarrollo milenario de la actividad, una gran extensión de cultivo y más de 350.000 agricultores primarios dedicados a una actividad que genera no menos de 50 millones de jornales por año.

1 Maestro de Almazara en Patagonia, Argentina

2 FUENTE: https://www.olimerca.com/noticiadet/la-olivicultura-un-cultivo-estrategico-con-un-gran- futuro/2430dfe447f4ac261979eae1c0fb1c6d DE FECHA 22/04/21

Ana Cristina Romero, Alcaldesa de Montoro, Presidenta de Asociación Española de Municipios del Olivo3

Para finalizar, Ana María Romero, Presidenta de la Asociación Española de Municipios del Olivo, ha resaltado que "potenciar la cultura del olivo como herramienta para valorizar los territorios asociados es uno de los principales objetivos de AEMO".

Y concluyó diciendo que: "valores saludables, económicos, culturales, ambientales, complementan a la actividad económica propiamente dicha y es que, realmente, detrás de cada árbol hay una cultura milenaria que hay que aprender a trasladar al consumidor para poner en valor, más aún, si cabe, nuestro aceite de oliva”.

De este modo esas palabras, vienen a poner en valor el aporte social que hace el olivo en los lugares donde la actividad se desarrolla y toma impulso. Estamos hablando de España que tiene un desarrollo milenario de la actividad, una gran extensión de cultivo y más de 350.000 agricultores primarios dedicados a una actividad que genera no menos de 50 millones de jornales por año.

Desde la Patagonia, la situación es diferente en cuanto a que estamos empezando la actividad. Todo es difícil. Por eso es necesario poner en valor cada pequeño paso que vamos dando.

Uno es reconocernos y en este esfuerzo ir evaluando las herramientas que tenemos en este reconocernos es ver cada uno de los jalones que nos han marcado los antecesores, que nos fueron dejando como señales en este camino, estas señales son los olivos añosos que vamos encontrando. Desde mirar un olivo añoso hasta valorizar y reconocer su herencia son muchos los pasos necesarios, evaluarlo en su morfología, reconocer su fenología o comportamiento a lo largo del año, poder determinar las mejores épocas para cosechar, y además de reconocer

3 FUENTE DE LA FOTO: https://revistaalmaceite.com/2021/04/25/un-nuevo-dialogo-expoliva-pone-en- valor-la-importancia-de-la-olivicultura-en-el-empleo-y-el-futuro-del-mundo-rural/

El momento especial en que el aceite, se expresa como lo que es UN JUGO DE FRUTA RECIÉN EXPRIMIDO. Foto V.T.

Cada uno de esos pasos fuimos dando y esos jalones significaron lograr metas, como el 74,77% de rinde en ácido oleico de una Arbequina catalana plantada hace muchos años en Rawson. Eso lo consiguió el hoy Maestro de Almazara Javier Valdez, en plena pandemia, también. Ese número debería estar grabado en letras de oro, porque la mejor Arbequina, de Les Garrigues, Cataluña, ha llegado a 72% de oleico. El aceite se realizó en fecha tardía, por lo cual los polifenoles están en su punto más bajo. No obstante hay que señalar algo, lo que para nosotros significó el punto más bajo, midió 98mg/kg de polifenoles. Y esta cifra en la variedad Arbequina es muy alta, dado que medidos en momentos óptimos de cosecha, en el norte argentino, las arbequinas no llegan más que hasta 60 mg/kg de polifenoles. Por otro lado, la reciente IGP (Identidad Geográfica Protegida) de Mendoza, fija un mínimo de 100 mg/kg de Polefenoles, para acceder a ese sello. Entonces el para nosotros bajo índice del 98 mg/kg tiene otro valor, porque sin duda en plena fecha tal índice superaría los 300 mg/kg. De hecho analizamos AOVE de San Antonio Oeste el año 2021 y nos dio 520 mg/kg, cosechada en época oportuna.

Esto no siempre se puede hacer, porque cuando hacemos ensayos, dependemos de muchas circunstancias. Pero se va cumpliendo una grilla de trabajos que llevan años.

Desde la cosecha a la molturación los humanos hace miles de años que hacemos este proceso. Foto V.T.

En este caso no se pudo cosechar antes, el índice de maduración estuvo en 4, piel negra y pulpa verde, decimos nosotros. Así y todo el comportamiento fue notable en cuanto a frutados, llegando a 9 puntos sobre 10. Con un rendimiento altísimo de más de 22% de aceite.

Los análisis siguen en curso.

En las fotografías siguientes podemos ver cada una de las páginas del informe oficial del INTI del aceite de Arbequina de Rawson, ya citado. Los valores determinados nos señalan muchas más cosas de modo importante, por ejemplo una acidez muy baja, un linoleico igualmente bajo.

En este caso lo notable es lo que se llama Extinción Específica el llamado FACTOR K, que se mide de dos modos diferentes, el K 232 y el K 270. Ambos valores son BAJÍSIMOS. Y esto es de suma importancia porque se mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Un aceite será de mayor calidad cuando menor se su índice K270, Y EN ESTE CASO ESE NÚMERO ES 0,08. Es decir, casi inexistente. Mayor valor indicará que hay más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación. Por ende este es un aceite de máxima calidad que dura estable mucho tiempo.

Y en este perfil se nota con un brillo particular el 74,77% de ácido oleico al que ya nos hemos referido. Cada uno de estos valores refleja un producto virtuoso.

No hemos podido hacer hasta ahora un análisis de esteroles, que hubiera sido significativo. Sobre todo por el Campesterol, que es un índice importante y siempre sufre mucho debate porque permite determinar eventuales adulteraciones con aceites de semillas. El límite es 4% de los esteroles totales, este seguramente no supera el 3,5%. Pero no se pudo realizar porque la aparatología específica se encontraba rota.

El Técnico Agrónomo y Maestro de Almazara, Javier Valdez, destaca algunos aspectos de este añoso ejemplar de olivo. Foto V.T.

Tenemos mucha esperanza en los datos que nos den estos olivos añosos. Entre ellos un olivar con 63 ejemplares que tienen no menos de 75 años. En eso estamos trabajando convocando múltiples voluntades. Estamos en el proceso arduo y difícil de cuantificar la herencia, hay muchas cosas que aún no se pueden mostrar a la luz pública. Pero sí podemos decir, que tenemos una herencia y que la misma es significativa.

Al mismo tiempo podemos expresar que cada uno de los pasos que dimos en especial en los últimos cinco años, ha sido significativo. Plantando, analizando y midiendo. Transformar esta realidad en una cadena de valor consistente es el desafío al que nos enfrentamos. No es fácil, pero tampoco imposible. El camino de la calidad es el propuesto, porque eso de algún modo nos da seguridad en cada paso. Pensemos que España no hace muchos años atrás tenía cantidad, pero estaba atrasada en la calidad. Sólo el 10% de los aceites españoles entraban en la categoría VIRGEN EXTRA. Sin embargo, luego de décadas de trabajo con ahínco, el año pasado el 47% de los aceites españoles ha tenido esta calidad de VIRGEN EXTRA.

En nuestro caso, como lo demuestra el análisis detallado, todos los aceites que estamos molturando en Patagonia entran en la categoría VIRGEN EXTRA. Y suben un escalón más, porque el gran contenido de ácido oleico y de polifenoles los convierte en NUTRACÉUTICOS, es decir que además de alimentar curan y previenen enfermedades. El camino está expedito y todo sacrificio bien enfocado lleva a las mejores metas.