Son árabes varios iconos y sabores de la tradición argentina por Ioana Korn (II parte)

Por Ioana Elim Korn* para Perfil

Durante casi ocho siglos (711-1492), Al-Ándalus (Andalucía), además de ser una civilización esplendorosa en las ciencias y la filosofía fue un verdadero paraíso culinario. 

Los andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la Península Ibérica sino en toda Europa, como es la berenjena (badinŷana), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Persia. Tan apreciado llegó a ser este fruto en al-Ándalus, que a los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba "berenjenales".

En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jenjibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Es frecuente escuchar hablar del condimento árabe de “7 especias” porque para cada plato se combinan 7 para formar una mezcla de una roma muy característico. Es común conocerlas bajo el nombre baharat.

Aunque el baharat no denomina solo a un tipo de especie, en árabe significa mezcla de especias, por ejemplo: si tenemos la oportunidad de ir a un mercado de especias en Medio Oriente se puede comprar baharat para diversos destinos: kebbe, baharat shawarma lahme (de carne) aharat shawarma djaj (de pollo), falafel, etc…  

Condimentos. El baharat esuna combinación de siete especias árabes diferentes, para diversos platos.

Esta famosa combinación de 7 especias bharat o baharat, suele tener: clavo de olor, comino, jengibre, cardamomo, nuez moscada, pimienta, paprika; o comino, cardamomo, canela, nuez moscada, pimienta negra, cilantro y nuez moscada o clavo de olor

Por otra parte, no sólo algunos ítems o especias son de origen árabe sino también ciertos platos. Las albóndigas, por ejemplo, son de origen árabe y se trata de un plato con 2000 años de antigüedad.

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La palabra albóndiga viene del término árabe al-bunduqa que significa “avellana” y se refiere a la forma de bolitas. 

Los romanos también sabían cocinar las albóndigas y en Occidente se cree que fueron realmente quienes inventaron el plato ya que se tienen documentos que así lo acreditan. De hecho, Marco Gavio Apicio ya hablaba en De Re Coquinaria de la costumbre de comer albóndigas para los privilegiados romanos que tenían cocina en sus domus. Pero en rigor de verdad fueron los musulmanes quienes las pusieron realmente en el mapa.

Se cree que los musulmanes fueron los que introdujeron en la Península Ibérica esta receta que se popularizó en la época del Califato de Córdoba y que supo mantenerse posteriormente a la Reconquista. Entonces no se servían con salsa de tomate pues el tomate fue introducido en España después de la conquista de América.

El dulce de leche es una versión derivada del hispanoárabe arrope utilizado por los españoles para rellenar alfajores; al-fasur significa "relleno". Y sí, los alfajores también son árabes.

Grandes expertos de la cocina de Al-Andalus aseguran que las albóndigas eran uno de los platos más populares de los zocos (mercadillos tradicionales árabes).

Por otra parte, aunque algunos argentinos les costaría aceptarlo, el alfajor también es de origen árabe, idioma en el que se dice al-fasur,  y significa “el relleno”.

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El dulce de leche puede considerarse una versión derivada del hispanoárabe arrope utilizado por los españoles, entre otras cosas, para pegar las tapitas de los alfajores. 

Así mismo el nivel de azúcar al que el paladar argentino está sintonizado denuncia mayor proximidad a la confitería hispanoárabe que a la española europea.

El hilo civilizatorio que va del alfajor al dulce de leche, se torna visible al examinar la receta: la leche ha reemplazado al jugo de frutas, por lo que en realidad, nace por analogía con los arropes. La preparación del arrope era conocida por los españoles ya en el siglo XI. 

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Involucra un proceso de cocciones y descansos hasta lograr la reducción del líquido a un cuarto, como expresa la raíz árabe de arrope, rub, del mismo origen que “cuatro”.

Entre el mundo árabe y los argentinos circula una corriente de simpatía hacia las cosas dulces de la que no tomamos conciencia hasta que paladeamos conscientemente postres de otras regiones del mundo y notamos que nuestro tenor de azúcar es muy elevado en comparación al de las exquisiteces de España, Francia, Italia, Alemania o Inglaterra.

Empanadas. Al no llevar cerdo, siemrpe fueron una buena comida, sabrosa y económica, en el mundo árabe. El comino y las pasas de uva, indispensables.

En el caso particular del alfajor argentino, llegó a América del Sur de la mano de los primeros conquistadores españoles (alrededor del siglo XV). Sin embargo, con el paso de los años, tomó una nueva identidad marcada por las influencias locales, un sincretismo de tradiciones.

En el Rio de la Plata, debido a las dificultades de conseguir ciertos ingredientes, los alfajores fueron mutando en diferentes versiones.
Argentina tiene una impronta criolla, en donde los cocineros, nativos y afrodescendientes, fueron generadores de una nueva receta nacional. 

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Ya en el siglo XVII el alfajor tenía una gran aceptación en la comunidad, la primeras ventas eran realizadas en canastos y bandejas que colgaban del cuello de los reposteros (cada cual con su propia receta).

Pero nuestra historia y tradición del famoso souvenir argentino es vasta y necesitaríamos de otra columna entera dedicada a este tema.

Los árabes hicieron uso generoso del azúcar porque conocieron la técnica del cultivo de caña desde muy temprano, introduciéndola en España.

El azúcar ha desarrollado en nosotros lo que los ingleses llaman sweet tooth (diente para los dulces) que no es otra cosa que el hábito de endulzar los alimentos con más azúcar que otros pueblos y por cierto que sin tal entrenamiento es imposible disfrutar del dulce de leche a cucharadas. Y como se sabe, esa dulzura es sinónimo de local, de ahí el dicho de “ser más argentino que el dulce de leche”. He aquí algo que no se debe endilgar a los españoles y sí a los árabes.

Buñuelos. Se conocieron en España con el nombre de almojábanas, del árabe al-mojabna, composición de queso.

Por ejemplo, la ensaimada es un riquísimo bollo dulce de tipo hojaldrado, rollo de espiral, y que tiene especial renombre en Mallorca (Islas Baleares), como todos los hojaldres, es herencia de la cultura árabe, y está hecho con manteca (saim en árabe) amasada con agua y harina. Luego, en-saim-ada es una masa enmantecada.

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Dejando de lado lo dulce y entrando en el ámbito de otro símbolo nacional argentino, vamos a las empanadas.

Las primeras referencias a la empanada se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el mundo árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, ya muy similar a nuestra empanada. 

Albóndigas. Ya hace 2000 años, era uno de los platos más populares de los zocos, los mercdos árabes.

Desde la España andalusí, la empanada fue traída hasta América por los conquistadores y colonizadores.

Entre todos los platos, la empanada quedaría como el más acabado representante de la gastronomía árabe. Porque no lleva cerdo; porque la carne se sazona principalmente con comino; porque se la desgrasaba como para kebbe y se la endulza con pasas y algo de azúcar. 

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El método mismo, de encerrar porciones de relleno en una hoja de masa individual, a menudo hojaldrada, remite a su más antigua pariente, la sambusak (la palabra evoca una forma triangular) persa.

Los buñuelos se conocieron en España con el nombre de almojábanas, del árabe al-mojabna, composición de queso. En la cocina andalusí se llamaba indistintamente así a una torta de queso y harina, y a un bollo hecho de masa con manteca, huevo y azúcar. La palabra buñuelo procede del francés buigne, que significa ‘hinchazón’. Hoy en Andalucía, por lo general, cuando se habla de “buñolada” se hace referencia a una fiesta, normalmente nocturna, en la que se sirven buñuelos dulces y chocolate.

*Lic. Estudios Orientales Cultura y Religión del Mundo Islámico (USAL); Docente de Protocolo y Ceremonial del mundo Islamico (CERIC); Doctor Honoris Causa Centro Islámico de la República Argentina; Profesora Historia y Cultura de Asia y mundo Islámico (Inst. Hannah Arendt); Ex-Asesora del Ministerio de Comercio Exterior, Turismo e Inversiones de la provincia de Chubut.