¿Y si se rompe la cadena de frío? Mitos y verdades

En esta nota te contamos todo lo que tenés que saber para asegurarte de que lo que vas a llevar a tu mesa está en óptimas condiciones.

“Mmm, esto está un poco blando, tal vez se cortó la cadena de frío”, “Uy, no llegó congelado, seguro que perdió temperatura durante el envío”, “Ojo, no compres en ese local porque a la noche apagan las heladeras”, “Me parece que pasó demasiado tiempo entre que lo puse en el carrito y llegamos a casa, mejor no lo volvamos a congelar, cocinémoslo ahora”. Seguramente te sentirás identificado con una o más de estas frases que aparecen cada vez que compramos un alimento que necesita mantenerse en condiciones de refrigeración o freezer. Es muy común dudar cuando no entendemos cómo y por qué funciona un proceso como la cadena de frío. Por eso, en esta nota te ofrecemos información confiable para que la próxima el temor no empañe tu elección de alimentos.   

¿Qué es la cadena de frío? Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas e investigador del Conicet, lo explica de manera bien didáctica: “Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Podríamos definirla como el rango de temperatura controlada que garantiza la calidad e inocuidad de un alimento congelado o refrigerado durante el proceso logístico de producción, conservación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo”.

¿Y en qué casos debe utilizarse? “La cadena de frío debe ser aplicada en aquellos alimentos y materias primas cuya estabilidad, a temperatura ambiente, pudiera verse comprometida, con el fin de garantizar al consumidor la calidad e inocuidad del producto, así como el mantenimiento de sus propiedades y características organolépticas y nutricionales”, aclara el experto.

¿Qué pasa cuando ese proceso se interrumpe de alguna manera? La respuesta es variada, porque según Oteiza, puede traer consecuencias negativas desde los siguientes puntos de vista:

-Deterioro del alimento: ya sea nutricional y organoléptico (pérdida del aroma, sabor, textura, calidad sensorial y/o nutricional).  

-Inocuidad del producto: ya que, al incrementar la temperatura, el entorno se vuelve más favorable para el desarrollo microbiano, lo que puede traer aparejado un mayor riesgo microbiológico (y un mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias).

-Pérdidas económicas: debido a una reducción del período de vida útil del alimento, ya sea para el productor como para el consumidor.

Entonces, conocer la temperatura ideal a la que debe conservarse cada alimento es un dato muy necesario que deberemos tener en cuenta cada vez que llegamos de hacer las compras y nos disponemos a organizar la heladera o el freezer. No da lo mismo dónde guardamos cada alimento. En este sentido, el rotulado de los alimentos es un gran aliado, ya que allí se identifica claramente la temperatura a la cual deben de conservarse los alimentos hasta su consumo. Generalmente se coloca la leyenda 'mantener entre ...' y luego la temperatura de referencia. Por ejemplo, entre 0° y 5°, entre 2°y 8° o entre 0° y 10.

¿Cuánto tiempo puede conservarse en buen estado un alimento si perdió la cadena de frío? “La cadena de frío debe mantenerse durante cinco etapas: producción, almacenamiento, transporte, venta y conservación en el hogar. El tiempo que puede pasar fuera de la heladera dependerá de algunas variables, una de ellas es la temperatura ambiental, ya que no es lo mismo una temperatura estival de 30 grados a una invernal de 5ºC. Otra variable es el tipo de alimento, la carne cruda, por ejemplo, no debería estar más de 30 minutos fuera de la heladera mientras que un yogur elaborado con leche pasteurizada no más de algunas horas.

RECOMENDACIONES PARA NO CORTAR LA CADENA DE FRÍO

_Al realizar las compras, los alimentos refrigerados y congelados se deben dejar para el final.

_ Si es posible, utilizar una bolsa isotérmica para el transporte de los alimentos que requieren ser conservados en frío.

_Al llegar a hogar guardar en la heladera primero los alimentos congelados y refrigerados.

_Ubicar los productos en la heladera, en el congelador, o en el freezer de acuerdo al tipo de alimento, siempre evitando la contaminación cruzada.

_No colocarlos en la puerta de la heladera.

DERRIBANDO MITOS SOBRE LA CADENA DE FRÍO

El líquido que vemos en la superficie del yogur es signo de que el yogur perdió la cadena de frío y está en mal estado. FALSO, EL LÍQUIDO ES SUERO LÁCTEO.

Durante el proceso de fermentación de la leche, y por acción de los fermentos lácteos, se coagulan las proteínas y se produce un descenso del pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios del yogur. En la composición de estos coágulos de proteínas, hay una parte acuosa, proveniente de la leche, que durante la fermentación queda retenida formando parte del mismo coágulo (el suero).

Es peligroso comer yogur en verano. FALSO

De todas formas, se recomienda que el mismo se mantenga bajo condiciones de refrigeración desde el momento de la compra (o desde que lo sacamos de la heladera de nuestra casa) hasta el momento de su consumo. Esto se puede lograr con el empleo de geles refrigerantes.

Cuando un yogur firme está más blando es porque perdió la cadena de frío. FALSO

El cambio de textura puede deberse a la rotura de la matriz proteica del yogur (sinéresis), con la posterior formación de suero. Por supuesto que esto es descartando que la integridad del envase no haya sido afectada.